حساسية الجلوتين

ما هو الجلوتين

الجلوتين هو مركّب من البروتينات (البرولامينات والغليوتيلينات) المتواجد طبيعيًا في القمح، الشعير، الجاودار والحبوب المشابهة لها يمنح القوام المترابط للأطعمة مثل القوام المطاطي للخبز والبنية المتماسكة له.

يعد الجلوتين ضروري لمرونة الأطعمة وانتفاخها مثل كافة أنواع العجين والمخبوزات، إلّا أن البعض يعانون من تأثير الجلوتين على الجهاز الهضمي وحساسية الجلوتين مما يؤثر على راحتهم في نمط الحياة اليومي.^[1]

الفرق بين الجلوتين والبروتينات الأخرى في الطعام

الجلوتين يمتلك خصائص مرنة ولزجة تمنح قوام المرونة والقدرة على الاحتفاظ بالشكل 

الجلوتين هو مركّب بروتيني مميز بخصائصه المرنة واللزجة (الفيزوإيلاستيكية)، والتي تمنح العجين المرونة والمطاطية والقدرة على الاحتفاظ بالشكل، وهو ما يجعله مختلفًا عن باقي البروتينات التي تؤدي أدوارًا غذائية بشكل أساسي وتتميّز بخواص بنيوية مختلفة.
وعلى الرغم من أن جميع البروتينات تُوفّر الأحماض الأمينية الأساسية، فإن التركيب الخاص للجلوتين، المكوّن من الجيليادين والجلوتينين، يُمكّنه من تكوين شبكة تحتجز الغازات أثناء عملية التخمير، وهو أمر أساسي في الخَبز.

أما البروتينات الأخرى، مثل الموجودة في اللحوم أو منتجات الألبان أو البيض، فلا تملك هذه القدرة، وتعمل بشكل مختلف كمكونات بنيوية أو ضمن عمليات حيوية متنوعة.^[2]

ما هي الأعراض الشائعة لحساسية الجلوتين

أعراض حساسية الجلوتين تظهر بعد تناول الأطعمة الغنية بالجلوتين مباشرةً والتي تتمثل بالغازات والشعور بالتعب، ومن أهم أعراض الجلوتين ومشاكله الصحية ما يلي.^[3]

• الإنتفاخ أو الغازات
• صعوبة في التركيز وضبابية الدماغ
• فقر الدم
• ألام البطن
• أعراض الاكتئاب
• الصداع
• آلام المفاصل
• الإمساك أو الإسهال
• التعب
• الطفح الجلدي
• الغثيان والتقيؤ

يذكر أيضًا أن العديد من المصابين بحساسية الجلوتين مصابين بمتلازمة القولون العصبي.

ما هي الأطعمة الغنية بالجلوتين

تحتوي بعض الأطعمة على نسبة عالية من الجلوتين، ومعظمها من الأطعمة السائدة على موائدنا اليومية والتي من شأنها تحفيز حساسية الجلوتين في الجسم، ومن أشهر الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين ما يلي.^[4]

1. الخبز

يشمل جميع أنواع الخبز مثل الخبز الصغير الدائري، التورتيلا المصنوع من الدقيق، البيغل، البسكويت، الكعك، إلّا في حال كُتِبَ عليه (خالٍ من الجلوتين). 

2. المخبوزات

جميع أنواع المخبوزات بما فيها الكوكيز، الدونات، المافن، الفطائر المحلاة (البان كيك)، الوافل، والمعجنات المحشوة وغيرها من أنواع المخبوزات.

3. المعكرونة

جميع أنواع المعكرونة المصنوعة من القمح مثل الفيتوتشيني، السباغيتي، الرافيولي، اللازانيا.

4. المقرمشات

الوجبات الخفيفة من المقرمشات مثل البريتزل، وبعض أنواع مقرمشات البطاطس تحتوي على الجلوتين.

5. حبوب الإفطار

بعض أنواع حبوب الإفطار المصنوعة من القمح، أو التي تحتوي على الشوفان الذي يُصنّع غالبًا من القمح.

6. البيرة

تُصنّع البيرة من الشعير المملح الغني بالجلوتين، كما أن بعض أنواع المشروبات الكحولية تحتوي على قمح مضاف.

7. الحساء

العديد من أنواع الحساء المعلّب أو المعبأ يحتوي على دقيق القمح كمادة مكثفة، إلّا في حال تناول أنواع الحساء الخالي من الجلوتين.

ما الفرق بين حساسية الجلوتين وحساسية القمح

يكمن الفرق بين حساسية القمح وعدم تحمل الجلوتين بأن حساسية القمح هي رد فعل من جهاز المناعة تجاه القمح، بينما عدم تحمل الجلوتين هو رد فعل الجهاز الهضمي تجاه البروتين الموجود في الشعير والقمح، أي أن حساسية القمح تعد تفاعل ضد أي بروتين موجود في القمح، بينما عدم تحمل الجلوتين هو تفاعل محدد ضد الجلوتين فقط.^[5]

من هم الأكثر عرضة للإصابة بحساسية الجلوتين

يعد الأشخاص الأكثر عرضة للإصابة بحساسية الجلوتين الذين لديهم أفراد من العائلة مقربين مصابين بمرض السيلياك أو بحالات مناعية ذاتية أخرى مثل مرض السكري من النوع الأول يكونون أكثر عرضة للإصابة باضطرابات مرتبطة بالغلوتين.^[6]

ما هو النظام الغذائي المناسب لمصابي حساسية الجلوتين

النظام الغذائي المناسب للمصابين بحساسية الجلوتين يتركز على الأطعمة الطبيعية الخالية من الجلوتين مثل الفواكه، الخضروات، واللحوم الغير المصنعة وكافة الأطعمة الخالية من الغلوتين.^[7]

هل حساسية الجلوتين وراثة

نعم؛ إذ أنه أكثر أنواع الحساسية المتعلقة بالغلوتين شيوعًا، له مكون وراثي قوي وغالبًا ما ينتشر في العائلات، وبالرغم من أن العامل الوراثي مؤثر إلّا أنّ هناك عوامل أخرى قد تحفز الإصابة بالحساسية مثل العدوى الفيروسية أو العمليات الجراحية.^[3]

هل يمكن علاج حساسية الجلوتين

لا، لا يوجد علاج لحساسية الجلوتين أو مرض السيلياك، لكن بالإمكان السيطرة عليه من خلال اتباع نظام غذائي صارم وخالٍ من الجلوتين مدى الحياة، كما أنه في حالات الحساسية الشديدة للقمح يُستخدم الإبينفرين لعلاج ردود الفعل التحسسية التي تهدد الحياة بالإضافة إلى إمكانية التنظيم مع أخصائيي التغذية أو تناول أدوية أو مكملات محددة لمعالجة النقص والمضاعفات.^[8]

المراجع

^{[1]https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/#:~:text=Gluten%20is%20a%20general%20name,that%20would%20not%20be%20expected}

^{[2]https://proteopedia.org/wiki/index.php/Gluten#:~:text=Gluten%20is%20a%20protein%20complex%20comprised%20of,composed%20of%20proline%20and%20glutamine%2Drich%20peptide%20sequences}

^{[3]https://my.clevelandclinic.org/health/diseases/21622-gluten-intolerance}

^{[4]https://www.webmd.com/diet/foods-high-in-gluten}

^{[5]https://www.verywellhealth.com/the-wheat-allergy-diet-guide-1324279#:~:text=Gluten%20vs.,usually%20fine%20with%20other%20grains.}

^{[6]https://www.nhs.uk/conditions/coeliac-disease/#:~:text=Who’s%20affected,risk%20of%20developing%20the%20condition.}

^{[7]https://www.healthline.com/nutrition/gluten-food-list#:~:text=Most%20breads%2C%20crackers%2C%20and%20wraps%20contain%20gluten.,Share%20on%20Pinterest}

^{[8]https://acaai.org/allergies/allergic-conditions/food/wheat-gluten/}